22.10.2017
EKŞİ MAYA BAŞLANGIÇ
Uzun zamandır Aynur'dan gördüğüm evde ekmek yapımı, görsel olarak ilgimi çekiyordu. Bununla birlikte glüten belasını araştırırken çölyak hastalıklarına ulaştım. Devamında glütensiz gıdalar, ekşi mayalar (ekşi maya ile yapılan gıdalarda glüten miktarı son derece düşük) derken evde ekmek işi epeyce kafama yatmaya başladı. Kaldı ki önümde böyle bir işi oldukça ustaca kıvıran biri vardı. Hemen konuyu Aynur'a açıp ön bilgi istedim. Kendisi öncelikle beni youtube yemek okuluna yönlendirdi. Belirli terimlere aşina olmam için başlangıç aşamasında birkaç temel video izlemem gerektiğini sonrasında kendisinin de yardımıyla başlayabileceğimi söyledi.
Aynur hemen maddeleri sıralamaya başladı ;
- MADDE 1. Metal hiçbir malzeme kullanılmayacak.
- MADDE 2. Kullanılacak tüm malzemeler sıcak su ile sterilize edilecek. Sterilize kısmı ekşi maya için gerekli faydalı bakteriler için hayati önem taşıyormuş.
 |
| Karışım için kullanılacak kavanoz. |
Vakit kaydetmeden bir kavanoz, su bardağı ve tahta kaşıkla işe giriştim.
Su; hazır içme suyu, kaynak suyu olması gerekiyormuş malum çeşme sularında bulunan kimyasal madde klor fermente için gerekli faydalı bakterilerin üremesini olumsuz etkiliyormuş.
Un; unumuz da doğal olmalı. İçerisinde kimyasal olan beyaz ve endüstriyel unlar da fermente için gereken bakterileri olumsuz etkileyecekti.(Bunun için gerekli unu köyden ninemden tedarik etmiştim. ).Videolarda izlerken bir de 'siyez unu' bahsi geçmişti. Siyez unu genetiği değiştirilmemiş antik buğdaydan yapılıyormuş yani kalitesi organik undan bile daha üstünmüş.Bulabilirseniz ne ala. Mayam tutar ve ilerde bu unu elde edersem bakterilerimi bu unla da besleyebiliriz elbette ki böyle bir seçeneğimizde var. Bu arada bu kadarcık kimyasal ile su ve un bu minicik bakterileri bile besleyemiyorsa bizim aldığımız kimyasallı gıdalar bizi ne derece besliyor düşünmeden geçemiyor insan. Neyse biz karışıma hazırlayamaya devam edelim;
Başlangıç olarak yarım su bardağı su ve yarım su bardağı un karıştırmayı kararlaştırdık. Bunun nedeni ise Aynur'un ilk maya denemesinde mayanın bozulmasından dolayı mayasını atması gerekmiş. Şu an ise elinde 3 aylık bir ekşi mayası var ve bununla birbirinden güzel ekmekler üretiyor. Böyle bir durumda un israfını minimize etmek için yarım bardak olarak işe başladık. (Yalnız az un ile başlamanında sıkıntıları var diye hatırlıyorum, bu durum ekmek okulunda bahsedilmişti. Tekrar izleme şansım olursa o kısmı iyice dinleyip yazıya aktarırım.).
Zaten bizim yarım bardak un gittikçe arttırıma uğramıştı. Bunun sebebiyse yarım bardak un-su karışımını her yapışımda Aynur'a yolluyordum ancak Aynur kıvamını çok duru bulup 3 kez daha 1er kaşık un eklemesi yaptırdı. -Bizim yarım bardak su anlayacağınız çok un götürdü :) - En son eklenen bir kaşık un ile - bu arada ekleme yapmak için kullanılan kaşıkta tahta kaşıktı atlamadan hatırlatalım- maya için gerekli kıvam yakalanmış oldu. Daha sonra tabakta hazırlanan bu un-su karışımını yine tahta kaşık yardımıyla yarım kiloluk konserve şişesinin içine aktardım.
Şimdi geldik konserve şişesine akıtılan hamurun şişe üzerinden şu an ki yeri işaretlemeye bunu da bir asetat kalemiyle çizgi çekip tarih attım. Eğer tutarsa yükselme miktarı gözle görünsün diye bu işlemi yaptım.Sonrasın da kavanozun ağzını üzerine sadece bir bez parçası le kapatıp doğrudan gün ışığı almayan, rüzgara maruz kalmayan, oda sıcaklığında bir yere koydum. Ertesi gün aynı saate kadar onu kendi köşesinde unutuyorum.
 |
| Yarım bardak su + Yarım bardak un karışımında oldukça duru bir kıvam elde edildi. |
 |
| Karışımı daha da koyu kıvama getirmek için 1er kaşıklık un eklemeleri yaptık. |
 |
| 3 kaşık un eklemesinden sonra istenilen kıvama hazır hale gelldi. |
 |
| Hazırlanan karışım kavanozun içine yerleştirildi. |
 |
| Son olarak kavanozda karışım hizası işaretlenip, ağzı bir bezle örtülüp odanın bir köşesine bırakıldı. |
24.10.2017 Günü Gözlemlemesi.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder